蛋糕技术学校之分享蛋白打发的判断标准

蛋糕技术学校之分享蛋白打发的判断标准 在制作蛋糕中都离不开蛋白的物理的膨胀的过程，蛋白泡沫的程度对蛋糕的组织、体积及口感有着相当大的影响。蛋白发泡过程中分为四个阶段，即粗泡期、湿性发泡期、干性发泡期和棉花期。蛋糕技术培训学校 学蛋糕技术选赛西维 端州蛋糕培训学校 一、粗炮期：蛋白用球状搅拌浆以快速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有许多多不规则的气泡，气泡较大。 二、湿性发泡期：蛋白渐渐凝固起来，表面不规则的小气泡消失，变为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且峰尖呈弯曲状，故又称鸡尾状或软尖峰状。蛋糕技术培训学校 学蛋糕技术选赛西维 端州蛋糕培训学校 三、干性发泡期：蛋白泡沫逐渐变得无法看出气泡组织，颜色洁白但无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，峰尖不弯曲或仅有微微的弯曲。 三、棉花期：蛋白泡沫变成一块块球状凝固体，泡沫总体积已缩小，以手指勾起泡沫无法形成尖峰状，形态似棉花，帮称棉花状。此时表示蛋白搅拌过度，无法用于蛋糕制作。蛋糕技术培训学校 学蛋糕技术选赛西维 端州蛋糕培训学校 【课程名称】：烘焙蛋糕饼干班 【学习对象】：面向没有基础的初学者,从烘焙基础知识到烘焙蛋糕、西点的制作工艺,结业即可参加工作.特别是针对想开店经营的学员 【课程内容】：1、烘焙师岗位的工作职责、工作要求；2、烘焙工具的认识和讲解使用方法； 3、饼干的制作原理与方法：手指饼干、蔓越莓饼干、美式曲奇、巧克力饼干等烘焙店面近十款饼干；4、戚风蛋糕的制作原理、制作手法；戚风蛋糕胚、咖啡贝壳蛋糕、香草蛋糕、天使蛋糕等近十种戚风蛋糕的制作方法；5、各种蛋糕卷的学习与制作：提子蛋糕卷、双色档案卷、手绘蛋糕卷等；6、泡芙类制作原理与手法：7、麻薯类制作原理与手法7、烘焙店面高端流行的产品：北海道戚风蛋糕等流行产品；8、烘焙店面中关于蛋糕产品的装饰与打包的学习制作蛋糕技术培训学校 学蛋糕技术选赛西维 端州蛋糕培训学校 【课程亮点】：本班由主讲老师一对一示范、讲解，学员亲手操作，由老师现场手把手指导，要求学员按照教学要求掌握所学内容，经考试合格后方可进入下一阶段内容的学习。全程实操学习，该班为每个学员配备个人练习材料，全天授课，学员以实际操作为主，包学会，不会部分免学费再学！ 【学习方式】：循环授课,随到随学.每人一套校服,一套工具.老师示范、讲解,学员实际操作,全程实操教学，并由老师现场指导.蛋糕技术培训学校 学蛋糕技术选赛西维 端州蛋糕培训学校