餐饮专业

三个月厨师班： ㈠、传授刀工练习，锅功练习：大翻、小翻、颠翻、右翻和拉锅手法。雕刻练习：花鸟鱼虫的雕刻。拼盘，是刀功练习的精典，拼盘各种象形图案如（孔雀开屏、凤凰迎宾、金鸡报晓、金鱼戏莲、双喜闹梅等等）。㈡、理论知识主讲：①、*烹饪的发展史，及川、豫、粤、鲁、苏、海派菜、湘菜和清真菜系。②、蔬菜类、禽菜类、畜菜类、鱼类、山珍类、海味类和干货类、鱼香味、宫煲味、麻辣味、豉汁味、蚝油味、腐乳味、紫金味，炒肉丝、炒肉片、烧豆腐、鱼香肉丝等。调味品类的原料及加工。③、菜肴工艺理论主讲：刀功与配菜、火候与调味、原料的初步加工与热处理、挂糊上浆处理、及营养保失处理。④、热菜烹调理论：主讲：炸、爆、炒、蒸、煎、扒、焗、炮、煲、炆、烧、等六十多种烹调方法。⑤、味型主讲：鱼香味、宫煲味、麻辣味、豉汁味、蚝油味、腐乳味、紫金味、等四十多种调味味型。㈢、菜肴实习：由初档、中档、高档逐步进行。开始先实习家常菜：炒肉丝、炒肉片、烧豆腐、鱼香肉丝、宫煲鸡丁等，再做凉菜有凉拌菜、热做冷吃菜、酱菜、卤菜、腌菜、烧烤等等。再实习砂锅、火锅、铁板烧、煲子菜、*进入高档的山珍海味制作，如软烧海参、奶油广肚、油烹大虾、酱爆牛蛙、活鱼活吃和一蛇五吃等等高档菜的制作。通过三个月的努力学习可以达到一般酒店独立操作的能力，和进入大酒店与大师傅协作操作的能力。 半年制厨师班：半年制厨师必须进行前三个月的课程学习，达到相当的基本功，或已在酒店工作2－3年以上的学员，可再学三个月达到半年的水平。教学内容分为三块：一、基本功实习：锅功练习、刀功练习、围边造型、实料拼盘。二、理论主讲：①、高档烹饪原料及高档烹饪原料的加工如：猴头、燕窝、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、鱼皮、日月贝、大明虾、龙虾、海蟹、海龟、鲳鱼、桂鱼、鳗鱼、石头鱼、比目鱼等的产品、产地、性能、加工。②、烹饪营养学、成本核算、病毒防治、厨师职业道德等烹调基础知识。三、实习菜肴：家常提高菜的精做精练，特别是海派菜、清真菜、川菜、粤菜的制作提高，如酸菜鱼、泡椒鱼头，大盘鸡、手撕羊排、荷叶粉蒸翅、水煮鱼片、酒煎鲳鱼等等。精卤精拌、肘花的制作、爆腌肉、酱牛肉、板鸭、彩肚及广式烧烤、土耳其烤肉、北京烤鸭等等。川式火锅系列：如：汆丸子火锅、子母鸭火锅、鸳鸯火锅、麻辣串串香火锅、小肥羊火锅、涮羊肉火锅、毛肚火锅等等，及各式煲仔吊锅、铁锅、酒精锅、金牌大菜、宫廷菜及老师自制名菜。山珍海味的制作：如活鱼活吃、山景脆鳝、串烧白鳝球、百花酿鲜贝、百鸟归巢、金蝉秋菊、雪夜桃花、三鲜胡芦鸡等。通过半年制的努力学习能达到大酒店分岗独立操作的水平，直接进入高档酒店工作。 一年制厨师班：完成半年学期的学员应具备一般饭店高级厨师水平，在饭店干过多年的有经验的厨师也可直接进入此班学习，学习内容共分为四块：一、食品雕刻部分：主要学习：瓜雕、琼脂雕、泡沫雕、立体图案组合，宴席凉菜拼摆组合创作等。二、理论知识讲习：营养学基础知识，酒店成本核算、酒店经营管理学，宴席和大宴的设计知识、烹饪美学知识，面点知识、电脑初步知识和简单英语对话。三、酒店现场实习。四、菜肴实习：地方特色菜的制作、中西点制作、金牌大菜制作。能认真学一年制厨师班课程，可达到一般酒店厨师长级别和进入星级酒店高级厨师行列，再加上自己几年的努力，可达到名师级别。 中西式糕点班：学习内容分为两部分：中式点心和西式点心。中式点心主要讲：饼干、糖果、油酥、酥皮等各种馅类制作方法；西式点心主要讲：蛋糕、面包、糖果类、果蔬类、蛋黄派等等；蛋糕主要有虎皮蛋糕、戚风蛋糕、卷筒蛋糕、海绵蛋糕、表花蛋糕、生日蛋糕、庆典蛋糕和模型蛋糕等等。面包主要有、热狗面包、夹心面包、辫子面包、牛角包、三明治、汉堡包、琶萨饼等等。学期两个月。