学习白家肥肠粉技术到成都大手艺包学会

红油的制作 一、主料：食用油1斤，二粗辣椒面70g，干辣椒段6g、干花椒6g（一半泡水） 二、香料：（八角3g、山奈3g、桂皮2g、草果1个、香果1个、香叶3g、小茴香3g）、紫草0.6g（菜籽油用栀子）、豆瓣10g、芝麻10g 注：香料用水泡5分钟沥干待用 三、辅料：生姜片4g、洋葱4g、大蒜10g、大葱20g、冰糖10g+10g水、料酒10g 四、工艺： 1、炒芝麻（用时才拍破） 2、锅内烧干，倒色拉油，烧至50度左右，下入姜片，炼至姜片微黄，再下洋葱，炼至洋葱起泡微黄时，下入大蒜片，炼至微黄时，下紫草搅一下，下入豆瓣， 炼至豆瓣微黄时，下入浸泡的干、湿花椒、干辣椒段，炼至干辣椒段微黄时， 下入泡过的香料，将香料水分炼至85%干的时候，下入辣椒面，同时下入大葱段（千万不能将辣椒面炼糊），炼至大葱段起黄时，关小火，下入冰糖+水，开中火，将水分炼微干。下入料酒，将水分炼干，关火。 3、将锅中所有材料和油倒入容器（老成油） 4、取一部分油（沥油，渣不要）与拍破芝麻混合。 5、老油取的量，一定要将渣淹没，只要老油少了，就又开始炼油。 6、每天沥油，每天拍碎芝麻与其混合。