台式菠萝包制作与面包生产的方法

台式菠萝包制作与面包生产的方法 台式菠萝包 台式菠萝皮： 低筋 100g * 白奶油 25g 25% 黄奶油 25g 25% 糖粉 50g 50% 鸡蛋 50g 50% 盐 0.1g 0.1% 1. 先将白奶油、黄奶油、盐搓均匀，加入过筛的糖粉搓至没有颗粒状。 2. 分层次加入鸡蛋。（不可一次性加入，预防拌不均匀） 3. 加入低筋粉，搓均匀即可。 4. 在桌面洒上一些高筋粉，把台式菠萝皮滚成长条，备用。 甜面团60g/个 台式菠萝皮12g/个 做法： 用右手将面团光滑的一面粘上菠萝皮放在左手的手掌心，左手可以粘点面粉预防沾手。 左手不动，右手把面团往里挤，每压一次把面团和菠萝皮的方向转一次，直至菠萝皮把面团包好，画出菠萝印，发酵到原来的2.5倍大，烘烤。 上火200℃/下火180℃ 约十分钟 一.面包的生产方法： 1．快速法：速度快，效率高，风味差，（通常三小时速发，快速发的老化程度很快，容易变硬） 2. 二次法：耗时长，操作麻烦，风味好，品质高，（二次法的面包比较柔软，酵香味浓，6~7小时发酵时间，常见吐司） 3. 过夜面种法：长时间发酵，风味足，操作麻烦，（法式杂粮包） 4. 酸面团（老面）法，传统方法，天然酵母，风味醇厚，不易控制。 二，制作面包的流程步骤： A、 一次发酵法：面团搅拌——发酵——分割——搓圆——中间醒发——成形——装盘或者装模——*醒发——烘前装饰——烘烤——冷却装饰——包装成品 B、 二次发酵法：中种面团搅拌——基本发酵——主面团搅拌——延续发酵——中间醒发——成形——装盘或者装模——*醒发——烘前装饰——烘烤——冷却装饰——包装成品 1. 生产前的准备工作： 在面包生产之前，首先应该做好以下准备工作，确保面包生产能够保质保量顺利进行 （1），确定生产品种的工艺流程 （2），检查生产必备的工具情况 （3），检查原料及辅料的问题 （4），检查原料与辅料的数量（核对配方） （5），原料的预处理 面包培训 东莞面包培训学校 面包培训学校 学面包到赛西维培训学校