面粉制成的原理

面粉制成的原理 一、 面粉制成的原理 ① 面粉是烘焙制品中最基本的原材料，同时用量最多的一种材料。但因产地、颜色、性质及播种季节等各地的气候因素不同，所选用小麦造出的面粉品质也各不同。面粉是由小麦磨制面成的，苏联、加拿大、印度、*大陆、澳洲、阿根廷及美国等各地，皆是小麦的产地。（小麦组成成份：85%胚乳，12.5%麦皮，2.5%胚芽） ② 面粉选择要点：面粉是制造烘焙制品的基本材料，选择低当的粉质对产品质量具有密切的关系，高品质面色用粉选择如下：学烘焙到东莞赛西维烘焙学校， A 白度：面粉颜色影响面色色泽，越近于麦粒粉心部的颜色越白面粉颜色越好，所以从面粉的颜色面粉的好坏，当然也可以用漂白剂漂白。但是过度的漂白颜色为死白灰色，而且对人身有不良影响，但对制作硬式面包，面粉之颜色并不重要。 B 面筋的强度：面粉内之面筋构成网状结构，如网状结构过于软弱，将无法做出良好的面包。面包培训，面包培训学校，东莞面包培训学校 烘焙培训，东莞烘焙培训学校，烘焙培训学校C发酵耐力：即面包超过预订的好酵时间，但还能做出良好的面包，这叫做发酵耐力。所以面包要有足够的发酵耐力。 D高吸水量：面粉加水搅拌时，能吸收多量的水，但还能够做出很好的面包，吸水量越多越可以减低成本，贮藏时间越长，经济价值越大。学烘焙到东莞赛西维烘焙学校E均一情形：从工厂买来的每一批面粉，必须在品质上相似，不可参差不齐，无法适应学烘焙到东莞赛西维烘焙学校， ③ 面粉是烘焙食品中用量最多的基本材料，因此烘焙食品又称为面粉加制品，选对了面粉，烘焙产品制作是成功了一半，不同的烘焙产品需要选用不同的适当的面粉才能显示产品的特色。（面粉内含70%的淀粉，油脂1.5-2%油脂含量多少与时间有关系，灰粉为0.45%）学烘焙到东莞赛西维烘焙学校， A高筋面粉是以硬红春麦为主，参合部分硬红冬制得、也称面包面粉，筋度最强，用于做面包、披萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡，油层以便形或疏松结构的点心（蛋白质11.5%以上，吸水量60%-66%） B中筋面粉又称家庭面粉或通用面粉，主要是蛋白质不高、筋度不太强，由硬红冬麦所磨制而成，用于做馒头、包子、饺子、面条、麻花等大多数中式点心。（含蛋白质8.5%-11.5%，吸水量55%-58%）学烘焙到东莞赛西维烘焙学校， C低筋面粉又称薄力粉/糕点粉/蛋糕粉，可以用按照品质比四份中筋面粉加一份玉米淀粉。（其他淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕，饼干，蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心，筋度越低的蛋糕粉做出的蛋糕越松软（含蛋白质8.5%以下，吸水量48%—53%）学烘焙到东莞赛西维烘焙学校， D全麦粉是在胚乳制成的普通面中添加磨制过的麦皮，对于面包，蛋糕，面条等不同用途。其实全麦粉并不是整个的麦粒磨碎制品，反而是更加复杂的精制品。 烘焙培训，东莞烘焙培训学校，学烘焙到赛西维烘焙学校