烘焙学校带你了解转化糖浆的浓度

烘焙学校带你了解转化糖浆的浓度 转化糖浆的浓度要适当 浓度是决定转化糖浆质量的重要指标。浓度是指转化糖浆的含糖量，一般应在80%~85%之间，转化糖浆的浓度越高，月饼的回油，回软效果越好。浓度与煮制时间有密切关系，煮制时间越长，糖浆的浓度越大。广东的大多数厂家和*饼家都喜欢使用浓度高达85%以上的浓稠浆，月饼回油，回软特别快。 糖浆的浓度至关重要，制作广式月饼所需要的转化糖浆是相当稠的“浓浆“。糖浆浓度是决定面团软硬度和加工工艺性能的重要因素，而水又是调节糖浆浓度的主要成分。 转化糖浆浓度过高极易使饼皮发黏，成型困难，既能限制面筋的形成，又会影响淀粉的彻底糊化，影响月饼口感和品质。造成月饼成品结构过软、易流散变形，表面常出现不正常的皱纹和裂口现象。如果糖浆浓度过高，可在糖浆中加入少量水进行稀释后再用于面团的调制。烘焙学校，东莞烘焙学校，赛西维烘焙学校，面包培训，蛋糕培训 转化糖浆浓度过低，即糖浆较稀、水分含量较高，调制面团时易于形成面筋，增强面团弹韧性，月饼产品会坚硬、收缩变形