赛西维烘焙学校教你怎样制作蛋糕

赛西维烘焙学校教你如何控制蛋糕的平衡 一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达 到产品的质量要求。 蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。 干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉； 湿性：鸡蛋、牛奶和水； 强性：面粉、鸡蛋和牛奶； 弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。 干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的 蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。 1、干湿平衡： 蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。 2、强弱的平衡： 1）油脂和糖的比例 2）蛋糕油的平衡作用 3）高比例蛋糕的平衡 二、配方失衡对制品质量的影响 1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。 2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。 3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。 4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。 : 赛西维烘焙学校 地址;东莞万江胜利社区桃园雅居悦尚百货二楼 电话0769-21660767;网址： 手机小周老师13662803046