赛西维烘焙教你如何懂得烤箱加石板和蒸汽

赛西维烘焙学校教你如何懂得烤箱加石板和蒸汽的用途及原理 烤箱加蒸汽和石板的用途及原理如下： 铁板和石板导热的方式不一样，铁板导热的方式是短波由外表慢慢传导到中心，而经过石板后会由短波变成远红外线，直接渗透。由内部直接加热这样就可以缩短烘焙的时间。 石板的保温性能比较好，跟面团接触也不容易降温。 蒸汽的作用是因为面粉中有85%的淀粉，当淀粉在56°C时就开始糊化，喷蒸汽是为了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失，使面包本体松软湿润。 其他补充： 蒸汽会部分的面团快速膨胀，当面团从发酵中取出放入烤炉时，面团的温度比较低一般为三十几度左右。而此时烤箱内的温度都是200多度。入炉以前先打2-3秒的蒸汽，让整个炉膛湿润，然后把面包放入，再打3秒左右的蒸汽，此时面团就会快速的吸收整体炉膛的热量而膨胀，一些划刀开口的面团吸收湿润的水份，就会从开口的地方慢慢的膨胀撕裂开。而如果没有开口的面团，膨胀的过程中没有出气的地方，就会乱跑，导致面包不规则的撕裂。 赛西维烘焙学校 东莞市赛西维烘焙学校 地址：东莞万江胜利社区桃园雅居悦尚百货二楼 电话0769-21660767：网址