赛西维烘焙学校分享黑色镜面光亮巧克力淋面

• 烘焙糖粉：150g • 葡萄糖浆：150g • 水：75g • 甜炼乳：100g • 吉利丁粉：10g • 水（用于融吉利丁粉）：60g • 黑巧克力（隔水融化）：150g • 黑色巧克力色淀（脂溶）：3g 操作流程： 1，吉利丁10克与水60克混合并微波加热使之完全融化。 2，厚底平底锅，混合糖粉、葡萄糖浆、水，煮沸并一直煮至 103℃。 3，离火，加入甜炼乳和步骤①的吉利丁液，拌匀。 4，加入融化的黑巧克力和黑色淀，轻拌匀，静置待其稍降温。 5，均质机消泡（如果没有均质机，则在整个过程中尽量避免产生气泡）。 6，覆盖保鲜膜冷藏静置隔夜后使用。, 7，第二天取出，隔水（水温40℃）回温，同时轻搅拌约1分钟至30~35℃，此时淋面酱应为光亮流淌状态。 8，冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后，将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。 9，然后将调配好的“白色星空豹纹调料”滴在抹刀上，在黑色巧克力淋面上轻轻抹过，1秒钟后，神奇漂亮的豹纹效果就出现了。 白色豹纹渲染淋面 • 中性透明镜面果胶：40克 • 水：10克 • 白色巧克力色淀：3克 • （水溶性的色素是不可以的） 操作流程 1.水、中性透明果胶混合加热至65℃（可以直接微波加热）。 2.加入白色巧克力色淀，拌匀。 3.倒一部分（约一小勺）在抹刀上，迅速轻轻的在上一环节的黑色镜面光亮巧克力淋面上抹过，抹刀压下时稍稍用力（只是相对于收刀时的力度，千万别真“用力”），收刀时轻轻滑起，稍过1秒钟后就会看到你期待的豹纹慢慢绽放开来了。